Продуктовый ликбез: что такое кулебяка

Традиционный русский пирог с множеством вариантов теста и сложной начинкой — такой можно в нескольких словах описать что такое кулебяка. Кому интересней разобраться подробней — читаем.

Происхождение самого название «кулебяка» обсуждается очень давно. Есть три основных варианта:

1. от старого глагола «кулебячить», то есть «вымешивать руками»
2. от русского слова «колоб» — хлеб
3. от немецкого Kohlgebck — запеченный пирог (традиционно, с капустой)

Из простого русского домашнего блюда XII века кулебяка была адаптирована к «высокой кухне». Прототип и первые кулебяки изготавливали из дрожжевого теста и нескольких видов начинки.

О начинке

Главной отличительной особенностью кулебяк от других пирогов считают именно начинку. Точнее, ее сложность и многовариантность. Это всегда от трех до десятка видов продуктов, выложенных один на другой — яйца, мясо или рыба, лук, капуста, каша, корнеплоды, грибы. Позднее, Огюст Эскофье в Guide culinaire (1903) будет настаивать, что в состав начинки кулебяки обязательно должна входить визиге — спиной мозг осетра. Самые простые начинки для кулебяки — овощи: грибы и лук, капуста, морковь. Иногда кулебяки считают двоюродной сестрой русского пирожка. Но здесь появляется вторая отличительная особенность — соотношение начинки к весу. Начинка в кулебяки занимает минимум 50% всего изделия.

Стандартный вариант — это большой лососевый пирог с хрустящей коркой, в начинке которого отварные яйца, рис, укроп и нередко лосось

Кулебяки — универсальные блюда. Их подают в качестве закусок, основного блюда или как дополнение к нему, в зависимости от типа теста. Реже встречаются десертные варианты кулебяк. Наиболее распространенными считаются так называемые «московские кулебяки», которые описывали Тургенев, Гоголь и другие великие.

Более ресторанная и гастрономичная кулебяка в современности — большой пирог уже не из дрожжевого, а из более тонкого, на манер французских кишей, часто слоеного теста. И даже более менее укоренилась почти классическая начинка из соленого лосося, яйца и укропа. Выпекают кулебяки разных форм, по подают чаще порезанную ломтями. Обязательно — чтобы в каждом куске присутствовал каждый вид начинки, слоями. Когда пирог выступает самостоятельным блюдом, его могут полить растопленным сливочным маслом.

Фото:

Понравилась статья?